Hittar din position
Snart klart
Laddar recensioner
Snart klart
Din bästa Stockholmsguide

Korvälskarens guide till Stockholm

Finkorvstrenden är inte över!
Finkorvstrenden är inte över! Det är Roland Persson och Christina Möller övertygade om.

Taylors and Jones stängde ner sitt korvhak i Hornstull, Karls korvbar klappade igen efter bara månader och korv­kiosken i Teatern är borta.
När Burger King samtidigt har börjat med ”dogs” kunde vi inte annat än ställa oss ­frågan: Är finkorvfesten över nu?

Den här artikeln publicerades ursprungligen den 27 februari, 2018.

Hatade, älskade korv. Fulmat, fattigmansmat, bukfylla, fyllekäk – kärt barn har många namn.

Det dåliga ryktet hänger egentligen ihop med att det på 1800-talet dök upp korvtillverkare som tog för vana att stoppa i lite vad som helst i korven.

Och visst finns det fortfarande fulkorv, men sedan korvstoppning trendade bland stockholmarna för några år sedan har allt fler alternativa hantverkskorvar dykt upp.

Christina Möller

För mig är det viktigt att korven har bra sällskap på tallriken. Som i min mammas korvgryta, säger Christina Möller, ordförande i Korvakademien. Foto: Christian Lärk

Vad händer med finkorven?

Samtidigt har stängningen av flera korvställen fått oss att undra om finkorvstrenden håller på att dö ut.

Men svaret är nej. Åtminstone om du frågar Christina Möller, preses (ett fint ord för ordförande, reds anm) för Korvakademien som bland annat anordnar Korvfestivalen på Nackastrandsmässan i mars.



–  Nej, de korvrestauranger som kommer nu är ju inga sunkiga ställen. Framför allt jobbar de med eleganta tillbehör, säger hon.

Nu råkar ju Korvakademiens pris för Årets korvkrog ha gått till Würst i Göteborg, men huvudstaden är ändå inte helt tappad.

Roland Persson

Snart öppnar stjärnkocken Roland Persson upp Korvkultur i Hötorgshallen. Foto: Christian Lärk

Småkorvar

Småkorvar med smak av prästost och mejram, respektive kummin, fänkål och anis. Foto: Christian Lärk

Gott sällskap

Bland annat nämner Christina Dogfood som startades av Jon Widegren, grundaren av Flippin’ Burger, i somras.

På Kungsholmsställets meny hittas korvar gjorda på kvalitetsråvaror, kombinerade med en rad roliga tillbehör. Fläskkorv med mac-n-cheese, brödsmulor, bacon och jalapenoketchup, eller nötkorv med gurkrelish, tomatklyftor, silverlök, dillpicklad gurka, feferoni, senap och sellerisalt är bara ett par av rätterna.

– För mig är det viktigt att korven har bra sällskap på tallriken. Som i min mammas korvgryta, säger Christina Möller.

Roland Perssons korvar

I ett kökslabb på Söder experimenterar Roland Persson med menyn. Foto: Christian Lärk

Ett annat ställe hon tipsar om, som väntas väcka finkorvfesten till liv i vår, är Korvkultur som öppnar i Hötorgshallen i mitten på mars.

Kär i korv sedan 90-talet

Det är ingen mindre än legendaren Roland Persson, som blev Årets kock 1990 och tidigare var chef för Franska matsalen på Grand, som ligger bakom.

Med en sådan meritlista låter det kanske underligt att öppna ett korvställe, men faktum är att hans kärlekshistoria till korven började redan på 90-talet. Då serverade han lammkorv med lyxigt mandelpotatispuré och med tillbehör som kantareller eller tryffel på Grand.

En bra korv handlar
inte om procenten
av kött, det är
kompositionen i sig
som är viktig

Roland Persson

– Jag har alltid hållit på med korv. Precis som med finmat är det ett hantverk att göra korv, en process som tar en stund. Det är ju slutresultatet man njuter av. Det känns i själen, säger Roland Persson när vi träffar honom i hans matlabb på Söder.

Det är här han experimenterar med menyn till Korvkultur.

– En bra korv handlar inte om procenten av kött, det är kompositionen i sig som är viktig. Som kock tycker jag att ungefär 70 procent kött är okej. Sedan kommer fettet, kryddorna, vätskan, löken och andra komponenter som gör själva smaken.

Du ska kunna dina
kryddor och ha
en livlig fantasi

Artur Oziemkowski

Ytterligare ett exempel på att finkorven lever gott i Stockholm är Krubberiet, som ska ta emot pris för Årets korvkiosk på Korvfestivalen.

– Du ska kunna dina kryddor och ha en livlig fantasi, säger grundaren Artur Oziemkowski om konsten att stoppa god korv.

I dag har Krubberiet två permanenta ställen i Länna och Barkarby men till sommaren finns det planer på att öppna ännu ett gatukök i söderort. Och det är bara en del av framtidsplanen.

Korvgubbar

Kockarna på Ricardo Constantinous restaurang Printz stoppar korv. Och Krubberiets driftansvarige Jonas Frostrud El Yonussi med en bratwurst. Foto: Pressbild och Åsa Sommarström

– Vi är i en ständig expansionsfas nu. Bland annat har vi startat ett franchiseprogram för att kunna erbjuda bra korv lite här och var. Vi vill växla upp och samtidigt fortsätta ligga i framkant, säger Artur Oziemkowski.

Korv i labratoriet

Men det hänger inte bara på korven om finkorvstället ska lyckas.

I sitt matlabb på Söder letar nu Roland Persson efter rätt smaker och konsistenser på tillbehören.

Expresschili-räksallad med gulbeta, cheddarostmos, bakpotatis med friterad schalottenlök, friterad och picklad jordärtskocka, picklad pumpa samt äggröra med gräslök och basilika är några av de som hittills har spikats.

– Jag har ju kommit en bra bit sedan Grand, säger han och skrattar.

Fakta

7 ställen för dig som gillar att käka lyxig korv

Korvkrogar:

Hjärtat

Korvbar på Östermalm med korvar från Korvhantverk Stockholm och bröd från Brillo.

Adress: Linnégatan 16, Östermalm.

Printz

Efter utflykter till Tolv ­under Tele2 Arena och Mall of Scandinavia i Solna så planerar Printz att öppna en ny öl- och korvkrog i City i slutet av året eller början på 2019. ”Det ska vara en lokal på 350–500 kvadratmeter med ett korvmakeri i hjärtat av restaurangen. Finkorven har kommit för att stanna” säger grundaren Ricardo Constantinou.

Korvkultur

Ny korvsatsning som öppnar i Hötorgshallen någon gång i mitten av mars 2018.

Adress: Hötorgshallen, Sergelgatan 29, City.

Dogfood

Korvrestaurang på Kungsholmen som startades av Jon Widegren, grundaren av Flippin’ Burger, i somras. Här hittas korvar gjorda på kvalitetsråvaror, med en rad roliga tillbehör.

Adress: Industrigatan 2, Kungsholmen.


Korvkiosker:

Krubberiet

Årets korvkiosk 2017, enligt Korvakademien. Alla recepten på korv och tillbehör är grundaren Artur Ozienkowskis egna. Finns i dag på två ställen (Länna Handelsplats och Barkarby). Planerar även att öppna ett nytt ställe i Söderort framåt sommaren.

Adress: Länna Handelsplats, Truckvägen 1, Skogås. Stockholm Quality Outlet (på torget brevid J.Lindberg), Järfälla. Har även foodtruck.

Günters korvar

Klassiker på Karlbergsvägen. Stort utbud av importerade korvar från hela världen. Har även vegetariska alternativ.

Adress: Karlbergsvägen 66, Vasastan.

Östermalms korvspecialist

Familjeägd kiosk som legat här sedan 1992. Har många olika sorters korvar som grillas efter beställning och serveras i franskt bröd med hemmagjorda såser och surkål. Har även en filial på Södermalm vid namn Brunos korvbar (efter ägaren).

Adress: Nybrogatan 57, Östermalm. Och Rosenlundsgatan 20, Södermalm.

Stockholm, Sverige